মাশরুম প্রোডাক্ট ডাল বড়ি , মাশরুম পাঁপড় ,মাশরুম বিস্কুট তৈরী পদ্ধতি

 

মাশরুম প্রাচীন কাল থেকেই মানুষের কাছে প্রিয় , এটি 90% আদ্রতা সহ এটি প্রোটিনের একটি ভাল উৎস কারণ এতে প্রয়োজনীয় এমিনো এসিড রয়েছে , মাশরুম একটি অর্থকারি ফসল এবং হিমাচল প্রদেশ একটি প্রধান উৎপাদন অর্থকরী ফসল হিসেবে উঠে আসছে, উচ্চ আদ্রতা , দ্রুত বাদামি ও উচ্চ শোষণ প্রক্রিয়াকরণ থাকার কারণে এগুলি দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এবং স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ২৪ ঘন্টার বেশি রাখা যায়না, যার কারণে কৃষক সঠিক মূল্য পায় না। এই বিষয়গুলির কথা মাথা রেখে ড. যশবন্ত সিং পারমার ইউনিভার্সিটি অফ হর্টিকালচার এন্ড ফরেষ্ট্রী , নাউনি , সোলানে বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিভাগের (ডি এস টি ) গবেষকরা মাশরুম প্রক্রিয়া করণের মাধ্যমে বাজারজাত করার জন্যে মাশরুম প্রোডাক্ট তৈরির বিভিন্ন পদ্ধতি উদ্ভাবন করেছেন। 

1.মাশরুম এর পুষ্টি –

a.আদ্রতা (%)  90.20±0.03

b. মোট দ্রবনীও উপাদান (%) 5.64±0.08

c. মোট শক্তি (%) 0.63±0.02

d. মোট খনিজ লবণ (%) 10.08±0.02

e .মোট দ্রবনীও প্রোটিন (%) 2.81±10.06

2.মাশরুম প্রক্রিয়া করণ -

মাশরুম থেকে পণ্য তৈরী করতে সেগুলিকে প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন হয়। সরাসরি মাশরুম থেকে পণ্য তৈরী করা যায় না এতে পণ্যের গুণমান থাকে না। তাই মাশরুম থেকে পণ্য তৈরী করে বাজারজাত করার জন্যে প্রথম দুটি পদ্ধতি অবলম্বন করা হয়। যথা  

a. মাশরুম শুকিয়ে 

b. মাশরুম পেস্ট তৈরি করে 

.3.শুকনো মাশরুম তৈরী পদ্ধতি 

মাশরুম গুলিকে সাধারণ জলে ধুয়ে নিয়ে ছোট ছোট করে কেটে নিতে হবে | এই টুকরোগুলোকে হালকা গরম জলে 5 মিনিট গরম করে নিয়ে টুকরো গুলোকে 1 লিটার জলে এক চিমটি পটাসিয়াম মেটাবইসালফাইট(0.05%পটাসিয়াম মেটাবিসালফাইট)+ 1/4 ছোট  চামচ সাইট্রিক অম্ল (0.1%সাইট্রিক অম্ল)+আধা চিমটি ইডিটিএ বা ইথিলিনডাইএমিনোটেট্রাএসেডিক অ্যাসিড(125 ppmইডিটিএ বা ইথিলিনডাই এমিনোটেট্রাএসেডিক অ্যাসিড) গুলিয়ে এই জলে ১০ মিনিট ডুবিয়ে রাখার পর শুকানো হয় ।এই শুকনো মাশরুম গুলিকে পিষে গুঁড়ো পাউডার করে নিয়ে বিভিন্ন প্রোডাক্ট বা উপাদান বানানো হয় ۔ ।

আরও দেখুন -কাচা মাশরুম প্যাকেজিং , সংরক্ষণ বা স্টোরেজ পদ্ধতি

4.মাশরুম পেস্ট তৈরির পদ্ধতি 

–সাধারণ জলে ধুয়ে নিয়ে সমান আকারে কেটে নিয়ে হালকা ফুটন্ত জলে 5 মিনিট সেদ্ধ করে নিয়ে  টুকরগুলোকে পিষে মাশরুম পেস্ট তৈরি করতে হয় ।

5.মাশরুম ডাল বড়ি -

সাধারণত বিভিন্ন ডাল দিয়ে বড়ি তৈরী করে খাওয়ার প্রচলন বহু বছর থেকেই প্রচলিত বিশেষ করে বাঙালি ডালবড়ি অন্তপ্রাণ। কিন্তু গবেষণায় বিজ্ঞানীরা দাবি করেছে যে মাশরুম দিয়ে বড়ি তৈরী করলে তার পুষ্টিগুণ অনেক বেড়ে যায় এবং খেতেও সুস্বাদু হয়। তাই ডাল এর সাথে মাশরুম মিশিয়ে বড়ি তৈরী করা হয় এবং বাজারে এর চাহিদা তৈরী হয়েছে। 

a.মাশরুম বড়ি তৈরির উপকরন -

৫কেজি মাশরুম ডাল বড়ি পেস্ট তৈরীর বিবরণ উল্লেখ করা হয়েছে -

1. মাশরুম পেস্ট 1 কেজি ।
2. বিউলী ডাল/চাল পেস্ট 4 কেজি ।
3. কালোমরিচ/গোলমরিচ  25 গ্রাম ।
4. লবণ 250 গ্রাম ।

b.মাশরুম ডাল বড়ি তৈরির  পদ্ধতি  

সারারাত ভেজানো ডাল / চাল ভিজিয়ে পেস্ট তৈরী করে মাশরুম পেস্ট এর সাথে  মিশ্রণ করা হয়। এর পর কালোমরিচ গুঁড়ো করে এবং লবন নিয়ে একত্রে করে ভালো করে মেশানো হয়। পেস্ট তৈরী হয়ে গেলে সেগুলিকে চাটাই বা সারির উপর  বড়ি  দিয়ে শুকনো হয়। শুকনো হয়ে গেলে একত্রে করে প্যাকেজিং করে বাজারে বা অনলাইন মার্কেটিং সংস্থার মাধ্যমে বিক্রয় করা হয়। 

c.মাশরুম ডালবড়ি থেকে প্রাপ্ত  রাসায়নিক উপাদানগুলি

1. আদ্রতা (%)  11.25
2. মোট দ্রবনীও উপাদান (%)-2.00
3. মোট খনিজ লবণ (%) 4.00
4. মোট প্রোটিন (%) 19.73
5. মোট চর্বি (%)  0.50
6. কার্বোহাইড্রেট (%)  64.52
7. মোট এন্টি অক্সিডেন্ট  18.65
8. ক্যালরি (%)  349.98

6.মাশরুম পাঁপড়

সাধারণ খাওয়া দাওয়ার সাথে পাঁপড় একটি সুস্বাদু খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয়। সাধারনত পাঁপড় ডাল দিয়ে তৈরী করা হয় এবং এই কার্যের সাথে ছোট বড়ো শিল্প যুক্ত বিশেষ করে নারীরা এই পাঁপড় তৈরী কাজের সাথে বেশি যুক্ত। বর্তমানে মানুষের কাছে প্রোটিন যুক্ত খাদ্যের চাহিদা বাড়ছে, সে ক্ষেত্রে  মাশরুম দিয়ে পাঁপড় তৈরী করে বাজারজাত করে লাভের পরিমান বাড়বে এবং কাঁচা মাশরুম বিক্রির অভাবে নষ্ট হবেনা বলে মাশরুম গবেষকরা মনে করছেন। 

a.মাশরুম পাপড়  তৈরি উপকরন 

৫ কেজি পাঁপড় মিশ্রণ তৈরির বিবরণ উল্লেখ করা হয়েছে -

1. মাশরুম পেস্ট 1 কেজি ।
2. বিউলী বা উরদ ডাল 4 কেজি ।
3. জিরা  250 গ্রাম ।
4.  কালোমরিচ/মরিচ 125 গ্রাম ।
5. লবণ 100 গ্রাম ।
6. তেল 500 ml. ।
7. খাওয়া সোডা 50 গ্রাম  ।
8. হিং 5 গ্রাম  ।
9. সাইট্রিক অম্ল ০.25 গ্রাম  ।

b.পাপর  তৈরির পদ্ধতি

সারা রাত ভেজানো ডাল দিয়ে পেস্ট তৈরী করে সাথে  মাশরুম পেস্ট এবং সব মসলা এক সাথে মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরী করা হয়। এর পর পাঁপড় হাতে বা মেশিনে পাঁপড় তৈরী করে শুকিয়ে প্যাকেজিং করে বিক্রি হয়। 

c.মাশরুম পাপড়ে যুক্ত  রাসায়নিক গুলি 

1. আদ্রতা (%)  9.4
2. মোট দ্রবনীও উপাদান (%)-13.0
3. মোট খনিজ লবণ (%) 1.7
4. মোট প্রোটিন (%)17.50
5. মোট চর্বি (%) 8.25
6. কার্বোহাইড্রেট (%)  63.15
7.  মোট এন্টি অক্সিডেন্ট  6.12
8. ক্যালরি (%) 405.74

7.মাশরুম বিস্কুট তৈরি

বিস্কুট একটি সুস্বাদু খাদ্য যা মুখে দেওয়ার সাথে সাথেই শেষ হয়ে যায় , আমরা বিভিন্ন ধরনের বিস্কুট খেয়ে থাকি কিন্তু মাশরুম দিয়ে তৈরি বিস্কুট যেমন সুস্বাদু হয় তেমনি এর সাথে ভিটামিন সংযুক্ত হয় যা আমাদের শরীর এর জন্যে লাভদয়ক , মাশরুম বিস্কুট তৈরিতে মাশরুম পাউডার ব্যাবহার করা হয় ।

a.মাশরুম বিস্কুট তৈরি উপকরন

৫ কেজি আটা ,ময়দা ও মাশরুম দিয়ে  মিশ্রণ তৈরির বিবরণ -

1. মাশরুম পাউডার 750 গ্রাম।

1. গমের আটা 2 কেজি ।

1. ময়দা 2 কেজি 250 গ্রা ।

1. চিনি ২.5 কেজি  ।

1. রিফাইন তেল 3 কেজি 250 গ্রাম ।

1. নারকেল 1 কেজি ।

b.মাশরুম বিস্কুট তৈরী পদ্ধতি 

মাশরুম পাউডার, গমের আটা, ময়দা, চিনি, রিফাইন তেল, নারকেল সবকিছুকে একত্রে করে ভাল করে ছেনে নিয়ে হাত বা ডাই দ্বারা সেপ দিয়ে মাইক্রোওয়েভ মেশিন এ 180 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়  দিতে হবে এর পর নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা করে নিয়ে প্যাকেটিং করে বাজার জাত করা হয়  ।

c.মাশরুম বিস্কুটে প্রাপ্ত রাসায়নিক বিশ্লেষণ –

1. আদ্রতা (%) 6.88
2. মোট খনিজ লবণ (%)4.00
3. মোট প্রোটিন (%)2.40
4. কার্বোহাইড্রেট (%) 73.81
5. মোট এন্টি অক্সিডেন্ট 18.73
6. ক্যালরি (%)440.30

8.ব্যবসা স্থাপন

মাশরুম চাষের সাথে মূলত মহিলাদেরকে দলগত এবং বেক্তিগত ভাবে যুক্ত থাকতে দেখা যায়। তাদের জন্যে এই মাশরুম ডাল বড়ি ও পাঁপড় তৈরী পদ্ধতি তাদের আয়ের পরিমান বৃদ্ধি করে নতুন দিশা দেখাচ্ছে । এছাড়াও বিস্কুট তৈরী করেও সহজে আয় বৃদ্ধি করছে। অনলাইন মার্কেটিং এ এই সব প্রোডাক্ট গুলির ডিমান্ড দেখা যাচ্ছে তাই এই মাশরুম প্রোডাক্টগুলি নিয়ে ব্যবসা শুরু করলে অধিক মুনাফা অর্জন সম্ভব হবে বলে মনে করছেন গবেষকরা।   

আরও দেখুন -মিল্কি মাশরুম চাষ পদ্ধতি ? মিল্কি মাশরুম থেকে উৎপাদিত পণ্য কি ? মিল্কি মাশরুম এর প্রোটিন গুনাগুন্ এবং উপকারিতা ? মিল্কি মাশরুম উৎপাদন এ লাভের পরিমান কি?

9. FAQ

1.মাশরুম ডাল বড়ি কিভাবে  করা হয় ?

সারারাত ভেজানো ডাল / চাল ভিজিয়ে পেস্ট তৈরী করে মাশরুম পেস্ট এর সাথে  মিশ্রণ করা হয়। এর পর কালোমরিচ গুঁড়ো করে এবং লবন নিয়ে একত্রে করে ভালো করে মেশানো হয়। পেস্ট তৈরী হয়ে গেলে সেগুলিকে চাটাই বা সারির উপর  বড়ি  দিয়ে শুকনো হয়। শুকনো হয়ে গেলে একত্রে করে প্যাকেজিং করে বাজারে বা অনলাইন মার্কেটিং সংস্থার মাধ্যমে বিক্রয় করা হয়। 

2.মাশরুম পাপের কিভাবে তৈরী করা হয় ?

সারা রাত ভেজানো ডাল দিয়ে পেস্ট তৈরী করে সাথে  মাশরুম পেস্ট এবং সব মসলা এক সাথে মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরী করা হয়। এর পর পাঁপড় হাতে বা মেশিনে পাঁপড় তৈরী করে শুকিয়ে প্যাকেজিং করে বিক্রি হয়। 

3.মাশরুম বিস্কুট কিভাবে তৈরী করা হয় ?

বিস্কুট একটি সুস্বাদু খাদ্য যা মুখে দেওয়ার সাথে সাথেই শেষ হয়ে যায় , আমরা বিভিন্ন ধরনের বিস্কুট খেয়ে থাকি কিন্তু মাশরুম দিয়ে তৈরি বিস্কুট যেমন সুস্বাদু হয় তেমনি এর সাথে ভিটামিন সংযুক্ত হয় যা আমাদের শরীর এর জন্যে লাভদয়ক , মাশরুম বিস্কুট তৈরিতে মাশরুম পাউডার ব্যাবহার করা হয়। 

10.তথ্যসূত্র -

ড. যশবন্ত সিং পারমার ইউনিভার্সিটি অফ হর্টিকালচার এন্ড ফরেষ্ট্রী , নাউনি , সোলানে বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিভাগ

আরও দেখুন --ওয়েস্টার/ঝিনুক মাশরুম চাষ পদ্ধতি

গরুর রোগ সমাধানে প্রাণী চিকিৎসকদের পরামর্শ 2022